Quella al ristorante Umami in Puglia, è stata un’esperienza che ha confermato l’idea che mi ero fatta di Felice Sgarra e della sua cucina.
Garbo, ricercatezza, freschezza, dove la scelta in armonia di ogni singolo ”ingrediente” è elemento primario che contribuisce a orchestrare il risultato finale delle pietanze.
Umami, una stella Michelin, situato alle porte della città di Andria, abita un antico frantoio dell’800, restaurato con dettagli contemporanei di sobria eleganza.
Il servizio è impeccabile, cura e riservatezza sono il fil rouge che caratterizzano l’atmosfera vissuta; la carta dei vini è eccellente, con uno sguardo attento all’alta qualità locale e ad un respiro di internazionalità.
Felice Sgarra firma i suoi menu con percorsi sensoriali accattivanti, originali, pur mantenendo sempre un legame con le tradizioni culinarie pugliesi.
Non mancano infatti pietanze con prodotti tipici della sua terra, formaggi, tartufi, frutta secca, mosti, riduzioni di pomodoro e verdure tipiche del luogo.
La vision che caratterizza ogni realizzazione ha uno sguardo moderno, che non ha paura di contaminare, osare, contravvenire, senza perdere il gusto raffinato tipico della cucina mediterranea.
D’altronde non dirigerebbe con così maestria un ristorante che, appunto, nel suo significato giapponese, “umami”, vuol dire “saporito” e che rappresenta nella cultura nipponica il quinto elemento del gusto.
E proprio attraverso questi cinque elementi danza la cucina di Felice Sgarra: dagli amouse bouche alla pasticceria d’autore, i piatti si succedono con grande soddisfazione per il palato, con profumi e consistenze perfette, ogni pietanza con una freschezza di chiusa nel gusto che prepara i sensi ai seguenti giri di “danza”.
La precisione nei tempi di servizio tra una portata e l’altra, la musica jazz di sottofondo per accompagnare il pasto, le luci soffuse, rendono l’esperienza sensoriale ancora più interessante.
Scelgo di degustare il menu che forse meglio identifica la personalità di Felice Sgarra: “filosofando”.
Ed è l’amore per la sapienza in cucina a dirigere questo sorprendente percorso culinario: cultura degli ingredienti, attenzione per i bilanciamenti, cura nelle scelte delle materie prime.
Felice Sgarra è uno chef che ha la serietà e l’umiltà come tratti distintivi della sua cucina dove anche gli elementi apparentemente più semplici, come il pane, l’olio, vengono scelti con grande consapevolezza.
E se per il pane, dal tipico impasto tranese, propone un ventaglio di fragranze, l’olio extravergine d’oliva è scelto con motivazione e determinazione.
Frantoio Muraglia e Sabino Leone, le scelte premium dello Chef che non ha timore di osare con cultivar di carattere come la peranzana, l’ogliarola garganica o il frantoio in purezza.
Per l’insalata di crostacei crudi, sashimi e panna acida è lo stesso chef a presentarmi la pietanza, arricchendomi di aneddoti nell’utilizzo della combinazioni in osmosi di sapori e profumi sprigionati dalle tre consistenze di limone utilizzate con lo scampo, il gambero bianco e il gambero rosso e le seppioline.
Al gusto tutti gli elementi sono bilanciati e in equilibrio, la tartare di dentice con il crumble di lamponi accompagna con delicatezza i richiami vegetali delle erbe fresche.
Proseguo con uno stupefacente calamaro vaporizzato all’aceto, ripieno di gambero, cipollotto, mandorle di Toritto, chips viola e corallo nero di seppia con rucola selvatica, con olio evo peranzana in purezza del produttore Sabino Leone.
Il piatto è presentato con una maestria estrema, dove i colori e i sapori si mescolano e donano perfetto equilibrio percettivo.
Felice Sgarra mi sorprende, poi, con l’interpretazione del gin tonic in tartare di tonno, menta fresca e menta in polvere con ravanello: un’esplosione di fragranze balsamiche e di mare con sensazioni positive al palato, da immergermi subito in un’atmosfera estiva di assoluta eleganza.
I fagottini di gambero rosso e burrata d’Andria con crema di zucchine e cime di zucchine, con un emulsione del corallo di gambero rosso è un piatto raffinato che evoca la tradizione pugliese mettendo in evidenza i sapori autentici di questi luoghi.
Di effetto sofisticato e altrettanto piacevole è il baccalà morro, pomodorino galatino e amaretto: ancora una volta lo chef si riconferma un cultore di materie prime d’eccellenza e amante della semplice complessità delle armonie gustative.
Tra una portata e l’altra amouche bouche che preparano il palato alle pietanze successive.
Tra queste è la rivisitazione che Felice Sgarra fa del suo “pane e olio”: olive nere disidratate e poi reidratate con il loro stesso olio evo e immerse in spuma di pane. Da assaporare al cucchiaio.
Al palato la spuma rievoca la morbidezza della mollica di pane e l’oliva disidratata contrasta il legame che si instaura tra l’olio evo e la spuma stessa, sprigionando sentori di terra e di fruttato maturo. Da provare assolutamente.
Concludo il percorso di degustazione con il famoso “segreto di maialino”con caciocavallo podolico del Gargano, tartufo della Murgia e olio di condimento Fumo del Frantoio Muraglia.
Una chiusura importante, dove il commensale può sigillare i propri ricordi gustativi.
Per preparare il palato ai dolci mi viene servito un sorbetto di melagrana con sfoglia di macaron alla rucola.
Nella portata dei dolci, una reinterpretazione della cassata con crema di ricotta, gocce di cioccolata fondente, ricoperta di pasta di mandorle e sbriciolata di lingue di gatto.
Torrone, di evocazione abruzzese con frutti di bosco, crumble di cioccolato e pralina di gelato alle nocciole.
Di gran classe è la piccola pasticceria: capriccio all’evo, mandorle e mosto di fichi; una superba gelatina di albicocca; fico essiccato con cuore di mandorla pralinata e mosto; cioccolatino fondente con confettura di ciliegie e mandorla fresca.
Mi accompagna uno champagne brut blanc de noir Maurice Grumier.
Umami è un luogo sinestetico dove la cucina d’autore non ha il timore di mostrarsi nella sua bellezza e unicità.
Felice Sgarra ne è l’anima insieme a suo fratello Roberto Sgarra e a Gabriele Leonetti.
Una dimora dove fermarsi, assecondare i sensi, farsi inebriare da una delle migliori ristorazioni pugliesi che portano la firma di uno Chef giovane e preparato che avrà ancora tanto da farci assaporare con la sua cucina riconoscente delle proprie radici e libera di volare alto.