La regione Lazio, ricca di biodiversità vegetali e influenzata da microclimi differenti da nord a sud del proprio territorio, genera la produzione di oli extravergine d’oliva molto differenti tra loro: dalla famosa itrana, per passare alla caninese, come anche il frantoio, il leccino, pendolino, leccio del corno e perfino la coratina, e solo per citarne alcune tra le più diffuse, risentono moltissimo della latitudine e longitudine del terreno dove vengono coltivate e raccolte.
Per la mia degustazione dedicata agli oli extravergine d’oliva della regione del Lazio ho scelto aziende provenienti da tre diverse zone della regione: l’Azienda Cappelli (olio evo Cappelli) e l’azienda Prosseda (olio evo Duenovesei) delle terre sabine; l’azienda Doganieri Miyazaki del viterbese, e le aziende Cosmo di Russo e Il Simposio per il versante sud, rispettivamente di Gaeta e Nettuno.
Gli oli, in monocultivar e blend, hanno espresso fruttato e vegetalitá spiccate.
Gli oli della Sabina, hanno racchiuso una vegetalitá elegante, con i loro richiami al pomodoro, carciofo, cardo, rosmarino, timo, maggiorana, e un amaro e piccante ben equilibrato sul finale.
I sentori di cultivar tipiche del luogo, come la salviana e carboncella hanno donato un aroma persistente e sentori balsamici avvolgenti a questi due oli.
Il blend di leccino, frantoio e leccio del corno dell’olio San Giusto di Castiglione in Teverina ( olio evo Doganieri Miyazaki) hanno sprigionato sia a livello olfattivo che gustativo sentori di erba tagliata, peperoncino e carciofo al primo assaggio: l’amaro e piccante spiccato sostengono il fruttato in evoluzione e rendono questo olio fresco e gustoso.Le cultivar dell’azienda Il Simposio, il blend E’ntonos e la Coratina, rispecchiano le coltivazione che risentono di un clima mite e con vicinanze al mare.
Ambizioso il progetto di Maria Luisa Nardelli che propone due monocultivar, una tipica del centro Italia, frantoio, e l’altra simbolo del Sud e della Puglia, ottenendo risultati di grande equilibrio e armonia.
Entrambi gli oli denotano richiami floreali: E’ntonos, che ha in sé profumi di erbe officinali, e la Coratina, che esprime le sue tipiche caratteristiche di pomodoro, carciofo, rucola, peperoncino, ingentiliscono questo olio rendendolo di grande sinuosità all’olfatto e al gusto.
L’itrana di Cosmo di Russo, di grande carattere e freschezza, ha regalato i profumi tipici di questa famosa cultivar autoctona laziale.
Pomodoro, carciofo, frutta secca e un balsamico persistente hanno orchestrato l’amaro e il piccante donando caratteristiche di fruttato intenso e di grande personalità a questo olio.
Ho creato il percorso di abbinamento gastronomico ( e realizzato dallo chef Piero Drago per Note di Gusto Oleoteca) partendo dai singoli oli evo e costruendone il profilo organolettico e degustativo realizzando accompagnamenti di grande interesse ed eleganza.
La scelta delle materie prime è stata fondamentale.
In ogni abbinamento ho cercato di far esprimere tutte le caratteristiche di profumo e consistenza di ogni singolo elemento.
Gli oli evo hanno enfatizzato, abbracciato e valorizzato le pietanze regalando, anche alle proposte culinarie più conosciute, come l’hummus di fagioli e tonno, note balsamiche e di grande freschezza.
Accompagnare questo piatto con il blend Duenovesei di Marco Prosseda e aggiugere della cipollina di Tropea alla julienne, ha regalato ai commensali una spinta aromatica che però si è mantenuta in equilibrio con tutti gli altri ingredienti.
Con le friselline ai pomodorini gialli e rossi non ho potuto non abbinare la Coratina, che con la sua eco lontana di terre apule ha inorgoglito i profumi regalati dalla ricotta secca affumicata.
Nel polpo vestito con rosti di patate rosse di Genzano e profumate al limone, ho scelto di abbinare l’itrana di Cosmo di Russo che ha reso il piatto più piccante e ha amplificato i profumi di mare.
Infine, nella rivisitazione del crumble ai frutti di bosco, fragole e gocce miele, ho scelto di condire la crema con il blend Cappelli che ha regalato un tocco di originalità e gustosità ampliando i sensi verso i sentori di erbe aromatiche.
Non resta che provare anche a casa, in una cena tra amici, queste gustose combinazioni, in cui gli oli evo sprigioneranno tutta la loro bellezza legandosi agli ingredienti giusti , perché ogni olio evo ricerca l’ingrediente perfetto con il quale creare un’alchimia inconfondibile.
Ricordate sempre di non avere preconcetti nella realizzazione di un abbinamento: l’olio evo potrà a volte creare sinuosità e armonia con gli altri ingredienti altre volte , essere un’ etoile, ovvero delineare maggiore protagonismo rispetto agli altri componenti ma senza mai risultare aggressivo o teso in un soliloquio: avvolgerà il nostro palato proprio come un protagonista raffinato in una coreografia d’autore.