Natale è alle porte, e perché non deliziare con un regalo originale e dal gusto incofondibile le persone a noi care?
Uno dei dolci regionali più caratteristici e forse poco conosciuti, se non nella regione da cui proviene, è la cartellata pugliese.
Dolce antico e dalle tradizioni centenarie, ha subito numerose variazioni e interpretazioni nel tempo.
Nate per celebrare le festività natalizie, le cartellate venivano preparate nella giornata dell’8 dicembre per celebrare l’Immacolata Concezione, e venivano accompagnate anche dalla realizzazione di un altro cibo tradizionale pugliese, le pettole: in questo modo si aveva sia la preparazione di un piatto salato sia la preparazione di un piatto dolce da consumare nei periodi di festa e conservabili a temperatura ambiente per almeno due settimane.
I tempi così anticipati avevano due specifiche motivazioni: innanzitutto ancora oggi questi due cibi tradizionali vengono ancora realizzati quasi interamente a mano , il che richiede molto tempo, in secondo luogo le cartellate, necessitano “riposare” una volta fritte e condite, qualche giorno prima di essere consumate , come anche l’impasto delle “pettole”che necessita di un periodo di lievitazione dell’impasto da 24 a 48 ore.
Oggi per la realizzazione delle cartellate si utilizzano anche impastatrici elettriche ma, la realizzazione delle “rose” viene ancora affidata alle mani.
Infatti, dopo aver lavorato tutti gli ingredienti (farina, uova, zucchero, olio extravergine d’oliva) è necessario stendere la pasta ottenuta in strisce alte 4 dita, che andranno poi suddivise da una tipica rotellina da cucina in due parti, in modo che avremo ogni striscia di pasta alta circa 2,5 cm.
A questo punto potremo realizzare le “rose”. A me piace che siano grandi quanto il palmo di una mano, facili da prendere e assaporare, senza che si sgretolino troppo.
Per la realizzazione delle rose basta chiudere i lembi delle strisce di pasta e realizzare il disegno in senso circolare. Attenzione a far sì che i punti di congiunzione siano ben saldi, altrimenti nella fase di frittura le “rose” si scomporranno.
L’olio extravergine d’oliva che suggerisco per l’impasto e per la frittura è una Cellina di Nardò, cultivar tipica del Salento, dal fruttato leggero con note di mandorla e noce e un leggero piccante di sottofondo.
Possono essere idonee anche le Ogliarole pugliesi, soprattutto l’Ogliarola salentina e garganica, che lasciano sentori di frutta secca e non hanno un piccante di “punta”.
Accompagnare un dolce ad un olio extravergine d’oliva pertinente e scelto con cura è molto importante: anche nella fase di frittura.
Se non disponete di cultivar pugliesi potrete optare per un Leccino in purezza o un blend delle Colline Salernitane Dop, ove sono presenti le cultivar di Carpellese e Rotondella che ricordano il fruttato morbido della Cellina di Nardò.
Vi ricordo di portare ad ebollizione l’olio evo, e di immergere per tre, quattro secondi la cartellata con una pinza girandola nei due versi. Attenzione a non far galleggiare la cartellata che, ad alta temperatura, si potrà rompere o divenire troppo dorata.
Diffidate da chi sostiene che le fritture nei dolci si fanno con olio di semi di girasole o arachidi: l’olio extravergine d’oliva ha il più alto punto di fumo, quindi il meno dannoso per la nostra salute. Sceglierlo bene e con consapevolezza ci toglie anche dall’imbarazzo di far pensare ai nostri commensali che renderebbe le fritture più “pesanti” o che alteri il gusto del dolce. Cosa non affatto vera!! Se l’olio extravergine d’oliva è di qualità non darà che spessore e gusto al nostro dolce, dolce che peraltro ha le radici in una terra di ulivi e di produzione di olio extravergine d’oliva e non può essere fritto in oli di semi!
Intorno ai primi anni del ‘900 ci furono decenni in cui lo strutto sostituì l’olio extravergine d’oliva, per cui ci sono ancora oggi ricette che portano lo strutto (diventato poi negli anni ’60 consumo di burro) nell’impasto.
Per il condimento delle nostre cartellate è molto importante la scelta degli ingredienti: miele di acacia o di tiglio, e mosto di fichi o di uva, a seconda dei gusti.
Tengo a sottolineare la qualità degli ingredienti con cui andremo a condire le nostre cartellate perché anticamente questi condimenti erano squisiti e genuini.
Oggi acquistare al supermercato un miele di acacia non darà lo stesso sapore e gli stessi profumi di un miele prodotto in qualità da piccole produzioni artigiane, pertanto dedichiamo del tempo nella scelte delle nostre materie prime.
Pensate che in Puglia si usano anche varietà di mieli differenti a seconda dei luoghi dove le cartellate vengono prodotte come ad esempio la “papagna”, un miele tipico della zona del Gargano.
Le farciture delle cartellate sono essenzialmente due: miele spolverato con cannella e granelle di mandorle e, oppure mosto di fichi o mosto d’uva (vin cotto), accompagnato con frutta secca a granelle.
La versione al mosto suggerisco di accompagnarla insieme al miele: le cartellate risulteranno più lucide all’aspetto e più gustose. Il passaggio potrebbe essere in un’unica mano: portate a ebollizione il mosto insieme al miele ( regolatevi nelle dosi con la capienza della pentola in cui friggerete: la mia ha un diametro di 24 cm, nella quale immergo circa 0,75 di mosto e quattro cucchiai di miele) e ancora una volta immergete le cartellate ad una ad una con una pinza per una manciata di secondi in entrambi i versi.
Se avete più tempo a disposizione, potrete anche effettuare i due passaggi separatamente, prima nel miele poi nel vin cotto, facendo trascorre una mezz’oretta tra una passata e l’altra.
Ma oltre alle versioni più tradizionali, volete scatenarvi in versioni più moderne e cool?!
Vi suggerisco la versione con crema ai pistacchi e granelle di pistacchi e mandorle, oppure con cioccolato fondente e polvere di cocco.
In questi casi, però, non immergete tutta la cartellata, ma fate scivolare da un cucchiaio le creme nella parte centrale delle cartellate, e lasciate le estremità semplici e croccanti: in questo modo le cartellate risulteranno piacevoli e gustose e potrete assaporare il gusto e la croccantezza che lascia l’olio extravergine d’oliva nella fase della frittura.
Non resta che provare a realizzarle, e una volta compiuta l’”opera”, lasciarle riposare sotto una pellicola trasparente per due/tre giorni e servirle in vassoi una sull’altra, a formare simbolicamente un albero, come tradizione vuole!
Ingredienti per l’impasto ( realizzazione di circa 50 rose):
- 1 kg di farina 00
- 1 kg di zucchero raffinato
- 100 gr di olio extravergine d’oliva Cellina di Nardò
- 6 uova di media grandezza
Per la frittura in una pentola di circa 24 cm:
- 1,5 lt di olio extravergine d’oliva Cellina di Nardò
Per la farcitura con l’utilizzo di una pentola di circa 24 cm:
- 1 kg di miele di acacia o di tiglio (per la realizzazione di circa 30 rose)
- 0,75 lt di mosto di fichi o di uva ( per la realizzazione di circa 30 rose)
Per la decorazione:
- cannella o noce moscata
- granelle di mandorle o mix di granelle di frutta secca
